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사워도우 스타터는 밀가루와 물을 섞어 공기 중의 야생 효모와 유산균을 자연적으로 배양한 천연 발효종을 의미해요. 르방과 같은 개념으로 이해할 수 있으며 빵을 부풀리는 살아있는 미생물 배양체예요. 상업용 이스트를 사용하지 않고 곡물과 물의 상호작용만으로 만들어지며 빵의 식감과 풍미를 결정하는 중요한 요소예요. 예로부터 이러한 자연 발효 방식은 오랜 시간 이어져 왔어요. 지금도 전통 제빵 방식에서 핵심적인 역할을 하고 있어요.
스타터를 만드는 과정은 보통 약 7일 정도 소요되는데 첫날에는 소독한 유리병에 통밀가루 50g과 미지근한 물 50g을 1:1 비율로 섞어 실온에 둬요. 통밀이나 호밀가루에는 야생 효모가 풍부하게 존재해 초기 발효를 돕고 있어요. 약 24시간이 지나면 작은 기포가 생기기 시작해요. 이때부터 매일 일정한 시간에 기존 반죽의 절반을 덜어내고 새 밀가루와 물을 추가하는 먹이 주기 과정을 반복해요.
먹이 주기를 계속하면 미생물 활동이 점점 활발해지면서 반죽의 부피가 약 2배 이상으로 증가했다가 다시 가라앉는 주기가 형성되고 있어요. 약 5~7일이 지나면 시큼하면서도 과일 향과 비슷한 향이 나타나는데 이 상태에서 소량을 물에 떨어뜨렸을 때 떠오르면 발효력이 충분한 상태라고 볼 수 있어요. 현재도 많은 제빵사들이 이 과정을 통해 자신만의 스타터를 관리하며 독특한 풍미를 만들어내고 있어요.